加工谷类时把胚芽去掉的原因主要有三点：

1、谷胚由于结构的关系，和谷皮与糊粉层紧密相贴。因此，在谷物加工过程中脱去谷皮时，同时会把谷胚顺便也脱去。

2、谷胚中含有丰富的多不饱和脂肪酸，特别容易被氧化而变质。如果面粉中含有谷胚，会加速面粉的变质，影响储存。

3、谷胚单独被分离出去，制作出的产品卖出的价格更高，经历效益更大，因此在市面上常常能看到小麦胚芽粉、玉米胚芽油等产品。